有些油不适合高温快炒，容易产生有害物质。

所以，不同温度的烹调方式应选用不同油脂。张邦妮表示，像高温煎炒、中火水炒、低温凉拌使用油都不同。

1.高温煎炒、油炸

要使用发烟点180～200℃或200℃以上的动物油、椰子油、棕榈油等“饱和脂肪酸”较高的油；这类油脂稳定性较高，放在冰箱中也比较容易凝固。

2.中火水炒、烧烤

可使用发烟点160～180℃的大豆油、花生油、芝麻油、芥花油、葵花油等；“不饱和脂肪酸”含量高的油，通常是呈液态的植物油。

3.低温凉拌、炖煮

可用发烟点低或较容易受热变质的油品，如初榨橄榄油、菜籽油、亚麻仁油等。